Como preparar un mondongo

Ingredientes.

2 kilos de panza de res; 2 patas de res en pedazos, unos 2 1/2 kilos; 1 cucharada de bicarbonato de sodio; 5 limones en mitades; 3 cucharadas de vinagre; 20 tazas de agua: 1/2 kilo de yuca; 1/4 de kilo de vainitas; 1/4 de kilo de zanahoria; los granos de 3 ó 4 jojotos grandes, unas 2 tazas; 1/2 kilo de papas; 1/2 kilo de ocumo; 1/2 kilo de ñame; 1/2 kilo de mapuey (opcional); 1/2 kilo de batata; 1/4 de kilo de auyama; 1/4 de kilo de repollo; 1 cucharadita de pimienta molida; 10 cucharaditas de sal; 1 cucharada de alcaparras pequeñitas; 3 cucharadas de vinagre; 2 cucharadas de mostaza preparada; 4 cucharadas de encurtidos en vinagre picaditos; 1 1/2 cucharada de salsa inglesa Worcestershire; 1/2 cucharadita de ají seco molido o unas 15 gotas de salsa picante; 1 1/2 taza de bolitas de masa de maíz de 1 centímetro o menos de diámetro; 3 cucharadas de perejil picadito; 3 cucharadas de cilantro picadito; 2 cucharadas de azúcar.

Ingredientes para el sofrito

1/2 taza de aceite; 3 tazas de cebolla picadita; 15 dientes de ajo machacados 2 tazas de la parte blanca de ajo porro picadito; 1/2 taza de la parte blanca y algo de lo verde de cebollín picadito; 2 tazas de pimentón rojo picadito;3 cucharadas de ají dulce picadito; 4 tazas de tomate picadito sin piel y sin semillas;1/2 taza de salsa de tomate ketchup.

Preparación

1.-Se enjuaga y se limpia muy bien con la ayuda de un cuchillo la panza, primeramente por la parte exterior eliminándole los restos de peritoneo que tenga adheridos y luego raspándola por su parte interior carrasposa. Hágase en ese orden para que no queden adheridos restos de peritoneo a la superficie carrasposa, que podrían comunicar mal olor a la sopa. Tambien bajo agua corriente enjuáguense y ráspense las patas con un cuchillo.

2.- En un envase se pone la panza en agua que la cubra a la cual se le agregan el bicarbonato, el jugo de tres limones y 1/4 de taza de vinagre. Aparte se pelan, se lavan y se limpian bajo agua corriente las patas, raspándolas con un cuchillo, eliminándole restos de piel que puedan tener y frotándolas abundantemente con los 2 limones restantes.

3.- En una olla de presión se ponen la panza y 10 tazas de agua. Se cierran de forma segura, se lleva a un hervor, se reduce un poco el fuego y se cocina por 30 minutos. Se retira del fuego, se deja enfriar, se destapa la olla, se escurre y se ponen aparte la panza y el caldo colado a través de un colador fino. Igualmente se procede con las patas y las 10 tazas de agua restantes. Se ponen también aparte el caldo colado y los trozos de pata.

4.- Entretanto se prepara un sofrito poniendo el aceite en una olla a calentar. Se agregan la cebolla y el ajo y se cocinan hasta marchitar, unos 4 minutos. Se agregan sucesivamente el ajo porro, el cebollín, el pimentón, los ajíes, el tomate y la salsa de tomate. Se cocina por 10 a 15 minutos mas hasta que espese un poco y se pone aparte.

5.- Se corta la panza en pedacitos de unos 2 centímetros por lado, se obtienen así unas 6 tazas. Se pone aparte. Se quita la carne y la gelatina a las patas cortándolas también en pedacitos. Se pone aparte.

6.- Se pelan las verduras, se cortan en pedacitos de 1 centímetro y se lavan, se escurren y se ponen aparte.

7.- En una olla grande se ponen al fuego los caldos obtenidos al cocinar la panza y las patas, también la yuca, las vainitas, la zanahoria, los granos de jojoto, las papas, el ocumo, el ñame, el mapuey, la batata, la auyama, y el repollo picaditos.Se lleva a un hervor y se cocina a fuego mediano por unos 35 a 4º minutos o hasta que todo ablande un poco.

8.- Se agrega el sofrito sin colar, también la pimienta, la sal, las alcaparras, el vinagre, la mostaza, los encurtidos, la salsa inglesa y el ají o salsa picante y de continúa cocinando por otros 30 a 40 minutos.

9.- Se agregan la panza, la carne y la gelatina de las patas y las bolitas de masa. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego mediano por 30 a 40 minutos mas, hasta que el caldo espese un poco. En total se cocina de 1 1/2 a 1 3/4 hora. Al final se le revuelven el perejil, el cilantro y el azúcar. Se cocina por 1 minuto, se retira del fuego y se sirve caliente.

Preparación